Ингредиенты:
- 1,5 кг мякоти баранины с лопатки или задней ноги;
- 2 небольшие бараньи косточки с кусочками мяса;
- 20 небольших молодых картофелин;
- 300 мл сухого белого вина;
- 120 г пекорино фреско или другого невыдержанного сыра, лучше овечьего;
- 4 крупных желтка;
- 1 большой лимон;
- 4 зубчика чеснока;
- оливковое масло;
- соль, свежемолотый черный перец.
Как приготовить.
1. Мякоть баранины нарежьте кусками средней величины, удобными для еды. Чеснок раздавите, очистите и крупно порубите.
2. Разогрейте в большой жаровне или в кастрюле с толстым дном и стенками немного масла, положите чеснок и косточки с мясом, жарьте на среднем огне, помешивая 2 мин. Добавьте баранью мякоть, увеличьте огонь до сильного, жарьте, переворачивая куски, до румяной корочки со всех сторон.
3. Влейте в жаровню вино, доведите до кипения, отскребая мясные прижарки, и готовьте 2 мин. Закройте кастрюлю крышкой очень плотно (если крышка прилегает плохо, затяните место соединения фольгой). Готовьте на небольшом огне 1,5 ч.
4. Картофель тщательно вымойте щеткой, не очищая. Откройте жаровню, добавьте к мясу картофель, посолите, при необходимости долейте немного холодной воды, снова плотно закройте и готовьте на слабом огне 1 ч.
5. Для соуса взбейте желтки венчиком. Из лимона выжмите сок вместе с частью мякоти, добавьте во взбитые желтки, взбейте еще раз поперчите. Натрите сыр на мелкой терке.
6. Снимите рагу с огня, откройте крышку, дайте рагу чуть-чуть остыть, чтобы желтки не свернулись сразу. Добавьте желтково-лимонный соус, всыпьте сыр и перемешайте до гладкости соуса. Подавайте немедленно.
Приятного аппетита!