Еклери з італійським вершковим кремом і шоколадом

Виявила, що досі в моєму блозі немає моїх улюблених еклерів з масляним кремом. Вирішила це виправити – класика ж 🙂 Для начинки я вибрала звичайний італійський масляний (він же вершковий) крем. Але сюди також прекрасно підійде крем “Шарлотт” з рецепту торта “Прага” – ви можете залишити його шоколадним або просто виключити какао.

Ганаш, зрозуміло, теж можна замінити – на білий або молочний. Що до чого з ганашем – читаємо в статті про ганаш.

Ну що – поїхали?

Інгредієнти для еклерів з італійським вершковим кремом і шоколадом на 24 штуки:

Для заварного тіста:

• 200 мл води
• 100 г вершкового масла
• 150 г борошна
• 4 яйця (маркування С-1)
• по 1/4 ч.л. солі і цукру

Для італійського вершкового крему:

• 2 білка від яєць С-1 або Д-1
• 90 г цукру
• 30 мл води
• 275 г вершкового масла кімнатної температури

Для ганаша:

• 100 г темного шоколаду
• 80 мл жирних вершків (30% і більше)

Приготування еклерів з італійським вершковим кремом і шоколадом:

Вливаємо в каструльку воду, кладемо сіль, цукор і нарізане на шматочки масло.

 

Ставимо на середній вогонь і готуємо, поки масло не розтане. Знімаємо з вогню і вмышуємо борошно.

Повертаємо на плиту і варимо, постійно помішуючи, поки тісто не скачається в кулю, а на дні не почне утворюватися скоринка, близько 2-3 хвилин.

Знімаємо каструлю з вогню, викладаємо тісто в миску. По одному додаємо яйця, розмішуючи після кожного до повної однорідності лопаткою. Якщо ви використовуєте стаціонарний міксер, мішайте на найнижчих швидкостях. звичайний міксер з віночками не підходить. Постійно стежте за консистенцією – тісто не повинно стати дуже рідким. Щоб підстрахуватися, останнє яйце краще збити виделкою і додавати частинами. Тісто має бути гладеньким.

Перекладаємо тісто в кондитерський мішок з насадкою і відсажуємо на застелений пергаментним папером деко еклери довжиною близько 7-8 см і шириною близько 2-2,5 см.

Відправляємо деко в розігріту до 200 градусів духовку і випікаємо до готовності і рум’яного кольору, близько 30 хвилин (час залежить від конкретної духовки).

Готуємо вершковий крем. 50 г цукру і воду вливаємо в ківш. Цукор, що залишився змішуємо з білками і збиваємо міксером до стану легкої піни.

Ківш з цукром і водою на середній вогонь, доводимо до кипіння і варимо, поки суміш не досягне температури 116-118 градусів (для заміру вам буде потрібно термометр для карамелі). Можна ризикнути і зловити потрібну консистенцію шляхом проби на м’яку кульку: якщо ви капнете сироп в чашку з холодною водою, він застигне в краплю, яку можна розім’яти пальцями. Але з термометром, природно, вірніше.

Знімаємо сироп з вогню. Продовжуємо збивати білки і в процесі тонкою цівкою вливаємо гарячий сироп. Збиваємо до щільної блискучої піни, до жорстких піків.

Збиваємо масу, поки вона не прийме кімнатну температуру, близько 5 хвилин. Потім починаємо додавати нарізане на невеликі кубики м’яке вершкове масло, по 2-3 кубика за раз, роблячи невелику паузу після кожного додавання. У підсумку крем повинен стати однорідним, гладеньким.

Крем краще готувати не заздалегідь, а безпосередньо перед використанням.

Готові остиглі еклери розрізаємо на 2 частини вздовж кожен. Наповнюємо кремом.

Накриваємо верхніми половинками.

Готуємо ганаш.

Для цього дрібно рубаємо шоколад. Вершки доводимо до кипіння і заливаємо ними шоколад. Перемішуємо віночком до однорідного стану.

Покриваємо ганашем тістечка – можна полити з ложки або просто вмочити в миску. Для другого варіанту потрібно, щоб зібрані еклери трохи постояли в холодильнику.
Подаємо.

Приємного чаювання!